Canapés de gravlax de saumon à l’aneth et au poivre rose

Ingrédients

Gravlax à l’aneth et au poivre rose

22 ml (1 ½ c. à soupe) poivre rose concassé

15 ml (1 c. à soupe) graines de coriandre concassées

30 ml (2 c. à soupe) gros sel de mer

30 ml (2 c. à soupe) sucre d’érable

600 g (1 1/3 lb) filet de saumon sans peau

125 ml (1/2 tasse) aneth frais

Zestes de citron confit

3 citrons ou 125 ml (1/2 tasse) zestes de citron

250 ml (1 tasse) eau

125 ml (1/2 tasse) sucre brut

*L’eau et le sucre peuvent être remplacés par 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable clair.

Mayonnaise maison

1 jaune d’œuf

15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon

250 ml (1 tasse) huile de canola

30 ml (2 c. à soupe) jus de citron

Sel et poivre du moulin

Canapés

4 tranches de pain de style Grand-Mère aux grains moulus d’autrefois

Environ ½ recette de mayonnaise maison

1 recette de gravlax

Environ 1/2 recette de zestes de citron confit

36 petites tiges d’aneth frais

Pour le gravlax

Mélanger les épices, le gros sel et le sucre d’érable.
Enrober le filet de saumon de ce mélange, sur les 2 côtés.
Enrober ensuite avec l’aneth et déposer dans un plat en verre.
Couvrir d’une pellicule de plastique.
Déposer une petite planche sur le saumon et ajouter des 2 conserves pour créer du poids.
Laisser macérer 12 à 16 heures; plus longtemps rendra le saumon trop salé.
Rincer à l’eau froide, éponger et déposer sur une grille.
Place au réfrigérateur, sans couvrir pour laisser sécher environ 12 heures avant de trancher et servir.

Pour les zestes

Peler les citrons à l’aide d’un économe et émincer finement les morceaux de pelure.
Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition, ajouter les lanières de pelure ou les zestes de citron. Porter de nouveau à ébullition. Égoutter et rincer à l’eau froide.
Répéter 2 autres fois pour réduire l’amertume de l’écorce de citron.
Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les zestes et cuire 30 minutes à feu doux pour les confire.
Refroidir et conserver dans un pot au réfrigérateur.

Pour la mayonnaise

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon.
Ajouter l’huile graduellement en fouettant constamment pour créer l’émulsion.
Incorporer le jus de citron et assaisonner au goût.

Pour les canapés

Couper les tranches de pain en 9 carrés (3 x 3).
Tartiner d’un peu de mayonnaise et disposer sur un plateau de service.
Trancher finement le gravlax et déposer le saumon en éventail empilé sur le pain tartiné de mayonnaise.
Garnir de zeste de citron confit et d’aneth.
Servir immédiatement ou réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.