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Canapés de gravlax de saumon à l’aneth et au poivre rose

  • Préparation
    90 minutes
  • Cuisson
    50 minutes
  • 6 portions

Ingrédients

Gravlax à l’aneth et au poivre rose
22 ml (1 ½ c. à soupe) poivre rose concassé
15 ml (1 c. à soupe) graines de coriandre concassées
30 ml (2 c. à soupe) gros sel de mer
30 ml (2 c. à soupe) sucre d’érable
600 g (1 1/3 lb) filet de saumon sans peau
125 ml (1/2 tasse) aneth frais
 
Zestes de citron confit
3 citrons ou 125 ml (1/2 tasse) zestes de citron
250 ml (1 tasse) eau
125 ml (1/2 tasse) sucre brut
*L’eau et le sucre peuvent être remplacés par 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable clair.
 
Mayonnaise maison
1 jaune d’œuf
15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) huile de canola
30 ml (2 c. à soupe) jus de citron
Sel et poivre du moulin
 
Canapés
4 tranches de pain de style Grand-Mère aux grains moulus d’autrefois
Environ ½ recette de mayonnaise maison
1 recette de gravlax
Environ 1/2 recette de zestes de citron confit
36 petites tiges d’aneth frais

Préparation

Pour le gravlax
  • Mélanger les épices, le gros sel et le sucre d’érable.
  • Enrober le filet de saumon de ce mélange, sur les 2 côtés.
  • Enrober ensuite avec l’aneth et déposer dans un plat en verre.
  • Couvrir d’une pellicule de plastique.
  • Déposer une petite planche sur le saumon et ajouter des 2 conserves pour créer du poids.
  • Laisser macérer 12 à 16 heures; plus longtemps rendra le saumon trop salé.
  • Rincer à l’eau froide, éponger et déposer sur une grille.
  • Place au réfrigérateur, sans couvrir pour laisser sécher environ 12 heures avant de trancher et servir.
 
Pour les zestes
  • Peler les citrons à l’aide d’un économe et émincer finement les morceaux de pelure.
  • Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition, ajouter les lanières de pelure ou les zestes de citron. Porter de nouveau à ébullition. Égoutter et rincer à l’eau froide.
  • Répéter 2 autres fois pour réduire l’amertume de l’écorce de citron.
  • Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Ajouter les zestes et cuire 30 minutes à feu doux pour les confire.
  • Refroidir et conserver dans un pot au réfrigérateur.
Pour la mayonnaise
  • Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon.
  • Ajouter l’huile graduellement en fouettant constamment pour créer l’émulsion.
  • Incorporer le jus de citron et assaisonner au goût.
Pour les canapés
  • Couper les tranches de pain en 9 carrés (3 x 3).
  • Tartiner d’un peu de mayonnaise et disposer sur un plateau de service.
  • Trancher finement le gravlax et déposer le saumon en éventail empilé sur le pain tartiné de mayonnaise.
  • Garnir de zeste de citron confit et d’aneth.
  • Servir immédiatement ou réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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