« Hot chicken » bénédictine au canard confit, aux poireaux & à la sauce hollandaise à l’orange

Préparation

1. Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre, puis attendrir les poireaux de 7 à 8 minutes. Ajouter la chair de canard et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonner généreusement, retirer du feu, puis réserver au chaud.
2. Porter une casserole d’eau à ébullition, puis verser le vinaigre dans l’eau. Réduire le feu à moyen, puis former un tourbillon dans l’eau avec une cuillère. Lorsque le tourbillon ne tourne pas trop vite, casser les œufs dans un bol, puis les verser délicatement au centre du tourbillon. Cuire les œufs dans l’eau frémissante (pas de gros bouillons) pendant 3 minutes. Égoutter les œufs avec une cuillère trouée, puis réserver.
3. Au robot-mélangeur, verser les jaunes d’œufs, le zeste et le jus d’orange, puis mélanger pendant 1 minute à forte intensité.
4. Laisser le robot-mélangeur en marche, puis verser le beurre fondu progressivement sur les jaunes d’œufs afin d’obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonner généreusement.
5. Transférer la sauce dans un petit bol, puis réserver à température ambiante. La sauce pourra être réchauffée au bain-marie pendant quelques secondes en fouettant au moment de servir.
6. Au moment de servir, s’assurer que tout est bien chaud, puis répartir la garniture de canard et de poireaux entre les tranches de pain. Refermer les sandwichs, puis garnir d’un œuf poché et de sauce hollandaise.